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学习笔记

风靡全球的分子料理究竟有何魅力?

这足以证明分子料理,在饮食界的极高地位和受欢迎程度,那么风靡世界的分子料理,到底是什么呢?

什么是分子料理?

分子料理(Molecular Gastronomy)是以分子为单位进行化学和物理变化,打破食材原貌(比如把食材打成糊或粉末),重新搭配和塑形,做成别的形状来欺骗你的眼睛。

它是近几年刚从国外流行到国内的一种美食新做法,价格高昂,手法巧妙,简单来说,就是用科学的方法烹饪美食。

分子料理的艺术之美

分子料理不仅是美食,更是一种赏心悦目的艺术。

看完这些宛如艺术品的菜后,有没有一个想法:“学!一定得学!”那就来看看怎么做的吧。

分子料理的常见制作方法

球  化

球化是分子料理最常见技法之一,原理说白了就是把各种各样的液体通过化学反应(钙水)加上一层球膜,使液体不用再被本来的属性限制。

用藻胶和钙水加果汁就能做出水果味的“鱼子酱”。这些颗粒入口就会被咬破,“啵”的一声炸开,清新的果汁就会漫进嘴里。

南瓜蛋黄的原理同样是球化,只不过是把“球”做大了一点。

做法是在南瓜汁中加入藻胶搅匀,然后舀一勺放入钙水,等待其完全凝固就成了一颗颗“蛋黄”。

乳  化

乳化的原理基本就是“泡沫化”,用大豆磷脂作为乳化剂,然后把水果、蔬菜、奶酪等食材都变成味道和颜色丰富的泡沫。

泡沫是很多大厨格外喜欢的一种摆盘方式。泡沫的质地会给食客带来一种珍惜感。

同时也能让泡沫下的其他食物更带上“犹抱琵琶半遮面”的矜持。

真空低温烹调

低温烹调的原理是把食物放进真空的袋子中,然后将它放在精确温度控制的水里, 一直煮到预定的温度和时间就完成。

优点是有严格的数据控制,再也不用纠结“将油烧至65度”这样的问题了~

非常著名的一道“低温慢煮三文鱼”,就是整块三文鱼在低温中煮熟。

由于低温不会改变颜色,上桌后鱼肉就像生的一样,但一入口就会发现鱼肉嫩的像果冻一样,完全保持了原来的味道。

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