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广东特色小吃二、美食之 达濠晶华鱼丸

2018-11-05 17:09:54 阅读次数:277

泮塘马蹄糕

马蹄(荸荠)在广式甜点里的出镜率很高,首当其冲的就是晶莹清爽的马蹄糕,不愧是中式布丁的当家花旦。厨影美食。相传源于唐代,以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。饮茶后或开胃菜点上一件马蹄糕,别有一番清新滋味。在广州,传统也出名的马蹄糕出自泮溪酒家,这是因为酒家所处的泮塘之地盛产马蹄。


市桥白

mai吃的多了,那白mai呢?“白”是市桥特色点心,以鲮鱼、腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸皮等为主料,而外皮也是用鲮鱼胶制作的。其中所用的鲮鱼必须要新鲜,打出来的鱼胶才会胶性足而不发腥。“白”的顶部还会根据时令放腊肠片、蟹子等配料。做得好的白号称“唇红齿白”,也就是鱼肉雪白、爽滑鲜香,顶上的腊肠片油润鲜红,这才叫地道。

沙河粉

“沙河粉”就是我们常说的“河粉”,早还叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。这种粉早产于广州的“沙河镇”,是由客家人所发明,大约相传有近两百年的历史。“沙河粉”的原料主要以大米为主,先用石磨把大米加水磨成米浆,水用的是白云山的天然矿泉水。

“沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒,而著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的方法,讲究的是用爆炒,制作起来快捷味香浓。如火力掌握的好,会使牛肉吃起来有烧烤的感觉,炒好后牛肉干爽但很滑嫩,吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁,因此大家把它叫做干炒,“干炒牛河”也便由此而得名。


虾饺

说起粤式点心中知名度高的,非水晶虾饺莫属。看似简单的小小虾饺,却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆,没两把刷子还真做不好。虾饺也是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞)”之一。

虾饺早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮,使之口感柔软又爽口,蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。上乘的虾饺形似一梳香蕉,皮薄而半透明,在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮,鲜活的虾仁露出羞涩的粉红,隐约可见,入口柔韧而富有弹性,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。


达濠晶华鱼丸

达濠晶华鱼丸,是潮汕鱼丸的著名代表。达濠盛产海产,聪明的达濠人采用达潦港捕捞的鲜活海鲜通过独特的制作千艺烹制达濠鱼丸。达濠人说:凡有潮人的地方,就有达濠鱼丸。


远早于汕头市开埠的达濠港,在清代中叶,已是盛况空前,濠江上商船如织,络绎不绝,经济网络远达江浙。当时,达濠繁华的商品集散地“中鞍头”,经常举行迎神赛会的民俗活动。鱼丸既是士子工商、普罗大众的日常食品,又是祭神“赛桌”必不可少之供品。这个时候,“达濠鱼丸”的金字招牌应运而生了。有一个精明的达濠人在鱼丸的传统制作技术上经过不断地尝试和钻研,创造出一整套优质鱼丸的制作工艺,这个独特的制作流程,完成了“达濠鱼丸”质的飞跃,他,就是达濠鱼丸的百年老店——“晶合鱼丸”(现名“晶华鱼丸”)的开山宗师梁晶合。

梁晶合是达濠埠的原住民,世代为达濠名厨,精于海鲜品的烹饪。在长期的实践中,他发现拍鱼丸时“摔”的程序大有讲究:“摔打不够,鱼的胶质不吐,制成的鱼丸松散而没有弹性;摔打过度,鱼浆变老,制成的鱼丸没有脆、嫩的质感”。而不同鱼质摔打的力度也应不同,甚至同一类鱼,由于海域不同也有区别。此外,蒸煮鱼丸火候的掌握、调味料的投放等等,都有很多学问。经过长时间地摸索,终于在清朝同治年间,他推出了一款前所未有的鱼丸新品种,这款鱼丸,浑圆光洁,富有弹性,嫩、脆、香、鲜,大限度地保留了鱼鲜原味!当时,达濠籍潮汕名士张国栋(举人,人称张贡爷)几乎天天到梁晶合的小食店品尝新出炉的大鱼丸,并为小店留下了一付对联: “得味一尝三拍掌,闻香十步九回头。”


据“晶合鱼丸”第四代掌门人梁志波介绍,他们鱼丸制作工艺近乎苛刻:

1、选料。必须选用在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”或“马胶鱼”  (也可掺入部分“白鳗鱼”),个重在半斤左右。为什么非得达濠本港鱼呢?这是因为达濠港门海域水质咸度适中,鱼鲜有胶质,非常适合制作鱼丸。

2、起肉。鱼鲜洗净上砧斩头去尾,切肚起皮,用利刃剔骨、剁浆。这个过程要非常小心,防止鱼刺和近皮处的红肉渗入。

3、拍打。将鱼肉用双刀轮番斩糜后,放进一个特制的木桶中,纯用刚猛掌力快速摔打,拍打技术是制作鱼丸的关键,动作要有力度,一桶鱼浆也就十斤左右,但要摔打几千下,鱼的胶质才会慢慢吐出。一个年轻小伙儿,拍打一桶就会累得直喘粗气。

4、制丸。鱼浆拍打完成后,加入适量的蛋清、精盐、白砂糖、味精等调味品和少许雪粉,搅拌均匀,然后用手掌抓起粘胶状的鱼浆,把鱼浆从食指和拇指箍起的小圆圈中挤出,成了球状,溅入冷水中,如能浮起,说明拍打功夫到家。

5、蒸煮。把制成的鱼丸排列在竹盘,上蒸笼蒸5分钟取出,放入冷水中冷却,这时,鱼丸还不能食用。做菜时,在上汤中放进冬菇、笋花、紫菜连同鱼丸在锅中用猛火煮至丸子上浮再转文火,加麻油、胡椒粉和香菜,一碗香喷喷令人唾涎欲滴的鱼丸汤可以上桌了。鱼丸晶莹洁白,配以翠绿的香菜和些许黑油油的紫菜,色、香、味俱全,难怪无论老幼大小都十分喜爱、百吃不厌。


陈村粉

陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇。1927年,顺德陈村人“黄但”借鉴了南海西樵人的经验,经过精心改进,创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,这就是拥有近百年历史“薄如蝉翼、纯白若雪”的陈村粉。与肠粉相比,陈村粉更偏韧性,人们以薄、爽、滑、软来形容,很是贴切。排骨陈村粉上铺排骨,酱浓,同蒸后滋味透入粉内,风味才真正体现出来。


大良崩砂

大良崩砂始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺,这一由面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料制成的传统食品,初为脆硬薄片,由于其形似金黄的蝴蝶,顺德俗称蝴蝶为“崩砂”。后来“李禧记”改进,甘香酥化,咸甜适度,品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等,如今游客尝到的多为南乳崩砂。虽然崩砂只是一种不起眼的小吃,但如今已成为当地人饮食文化中一个永不磨灭的亮点。


金榜牛乳

自明代时便有金榜牛乳,但不知具体从何时起。只是从前一辈的人说,有了金榜村,便有了金榜牛乳。相传以前金榜村耕地很少,本地村民大多靠养水牛mai牛肉为生,由于周期较长,难以维持一家人的生计,一些金榜人便开始挤mai水牛奶。那时候市场需求不稳定,村民有时挤出牛奶后却处理不掉。受条件限制,牛奶保鲜不易,金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。

新鲜的水牛奶和白醋各用一个锅煮温,再用茶杯依次将它们装入一点点,用手轻轻搅拌,然后将搅拌后的牛奶倒入一个木制模具中,用手压平,用手掌将牛奶里的醋压挤出来,再把形成的牛奶片倒入饱和浓盐水中浸泡,4小时后,一个个奶香四溢,色泽白皙的牛乳饼便做成了。

牛乳食用方法和功效很多,例如将两片牛乳放在杯子里,用开水冲来喝,火气很快就降了;煲好白粥以后,把牛乳片捣碎,放入白粥中,甘香可口,奶味很足;怀孕的女人没胃口时,在煮好白饭的锅里放入3片牛乳,会非常开胃,饭里还有浓浓的奶香味,一片牛乳可以下一碗饭,因为牛乳里面有醋,经常吃还能预防感冒。


大良双皮奶

要说顺德的传统美食,“双皮奶”是小吃中的代表。双皮奶,顾名思义,乃含双皮之奶也。大良双皮奶,清甜嫩滑,奶香浓郁,它名驰粤港澳台,誉满大江南北,海外游子大多慕名而来,以一尝其美味为快。传统的双皮奶选用水牛奶做原料,加蛋清和糖混合炖制而成。上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口;香气浓郁,入口嫩滑,还可以自由搭配红豆、芒果、鸡蛋等食用,让人唇齿留香。


龙江煎堆

煎堆由宋末南迁移民经南雄珠玑巷传至珠三角,每逢“谢灶”,这些移民及其后代便炸煎堆,寄托对家乡和先人的怀念。正如明末清初文学家屈大均所记:“煎堆者,以糯米为大小圆,入油煎之,以祀先及馈亲友者也。”后来,重贾贵利的岭南人给煎堆注入了功利色彩和吉祥意蕴,以油、糖、谷花、芝麻寄寓了人丁兴旺、发财肥润、生活甜蜜、节节高升之意。 

在林林总总的广东煎堆中,龙江煎堆被奉为正宗。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮,以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅,捏成球状,大若拳头。不仅皮脆耐嚼、馅甘味浓外,还具有圆而不滑的特征。“九江尚扁,龙山尚圆。”正球体被美学家认为是完美的几何图形,可大限度包容馅料,更重要的是,龙江煎堆比扁圆的九江煎堆、鹅蛋形的石岐煎堆更能“碌得起”,更能寄托“金银满屋”、“青云直上”的致富高升憧憬。

 

伦教糕

伦教糕的味道,软软略糯,不能用惊艳来形容,却是无可。用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白,表层油润光洁;内层小眼横竖相连,均匀有序;质爽软而润滑,味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名,已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。其实,当时驰名者止一家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。”


佛山盲公饼

盲公饼是广东四大名饼之一,由于它是由一盲人创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年),因而得名盲公饼。距今已有一百六十年之久。盲公饼全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉,其制法更为美妙精巧,用幼细白糖腌藏数月(少数天)才取出配制,成品色泽金黄,味香、甘、酥,也曾誉满全国,如今,它依然是佛山老街坊和一些老广东的心头好。他们说,嘴馋盲公饼,留恋的不仅仅是口齿留香,还因为它饱含着佛山的古香古色。


南乳花生肉

广东人称花生米为“花生肉”,南乳花生米也就被称为“南乳肉”,故旧时广东街头常有盲公叫:“卜卜脆,南乳肉。” 现在用花生制作的小食品多到数之不尽,但南乳花生却以香脆而闻名遐迩。据说,以前的人将花生仁用南乳酱泡浸一夜,晾干,然后用大铁锅内装大粒黄砂和花生仁一起炒熟,即成粒粒脆的南乳花生肉了。也有另外一种制法,就是用花生肉加入小茴谷、八角、果皮、南乳,用水一起煮熟,然后烘干食用。听说南乳花生制作关键在于煮花生的水,因为加入南乳酱水、猪骨汤汁,所以会有一股奇香。南乳花生的精髓就是那股南乳味,很特别,是其他花生无法比拟的。


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