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制作面包的过程和要点

2018-10-31 16:53:46 阅读次数:278

制作面包的过程和要点

关于面包粉,做面包需要用的是高筋面粉,高筋面粉是面包组织细腻的关键之一,其含有特别高的蛋白质。

关于搅拌;做面包我们差不多都用面包机或者厨师机来完成,面团通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能拉出膜,而这层膜不能够完全透出光,这种阶段属于扩展阶段,我们除了做土司面包外,一般揉到这种程度就可以了。

然后继续搅拌,用手能轻易的拉出透光的膜,用手指捅不易破裂,这个时候的面团就达到了完全阶段。

比如再继续搅拌的话,会出现面筋断裂,失去了应有的弹性,后导致成品粗糙.

关于发酵; 通过一发 醒面 二发 的过程来完成。

第一次发酵我们大多数都依靠面包机来定时发酵,然后随着季节的变化也不能一味的依靠面包机的定时来衡量发酵的程度,如果室温超过25度的时候,可以进行断电发酵,利用面包机搅拌时候的余温,差不多一个小时就能完成,打开检查面团是否发好的时候,用手指蘸点干面粉戳进去洞口不会回缩,然后取出排气醒面。

而到了室温低于20度的时候,利用面包机发酵功能发酵是佳的选择,但是不能一味的依靠面包机设定的时间为准,我也是通过累积的经验,发现时间到了面团没有达到理想的效果,比如说,平常这点量面团应该涨发至面包桶满桶的,而这个时间段只有涨到桶的80%左右,发生这样的状况就不要去动它,让它继续发酵至佳的状态后再取出。

取出排气醒面,主要是为了整形面包的时候面团乖乖的听话,这个时间段错不多用15至20分钟,盖上保鲜膜使得面团表面不会失去水分。整形好的面包要进行结果一次发酵,也就是通常说的二发,二发不但要有20至35的温度,还要有85%湿度来使得面团表皮不失水,所以一般我们都依靠烤箱来完成二发,进入烤箱二发的时候,烤盘下面要加一碗约40度热水,尤其是到了冬天,热水冷掉了要拿出从新替换,使得后发酵达到完美的效果,时间约40分钟至50分钟。

结果一步,烘烤。

烘烤之前要进行表面刷蛋液,或者牛奶和水,主要使得面包表面更加有光泽,烤箱的温度不能一概定论,摸准自家烤箱的脾气进行烘烤,掌握好做面包的要点,不断的实践,很快就能做出完美的面包。


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