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做面包用到的“刀”

2018-10-31 16:02:07 阅读次数:447

做面包用到的“刀”


有些事情我们做惯了,觉得稀松平常,毫不在意,可能却令别人百思不得其解。所以,今天咱们来说说做面包用到的“刀”。


——锯齿面包刀——

这是玩烘焙的朋友人手至少一把的吧,切蛋糕、切面包……不像切菜一样果断一刀到底,而是来回锯着切。

市面上锯齿刀的品牌相当多,这些年我自己陆陆续续选择了十来把。刚玩烘焙时不懂刀的重要性,用来切面包时发现切面很粗糙,掉很多渣。一直怀疑是自己做得有问题,后来跟焙友交流,发现原来选把好刀很重要,尽管它不可能把做坏的面包切出花来,但可以确保切面的光滑、平整,能让人轻易发现问题所在。

现在市面上有很多好的锯齿刀可选,我自己常用的是双立人和关东光作。


——壁纸刀——

看起来这刀跟食品加工沾不上边,实际上它在做起酥面包时非常好用。咱们都知道起酥面包是用裹入油把面团一层层隔开的,讲究的是层次。造型时如果刀不锋利,不能确保一下子把面团割开,可能会造成切割处层次糊在一起,影响造型。壁纸刀很锋利,不管是厚的金砖面团还是薄的可颂面团,它都能快速、整齐地切开,绝不拖泥带水、粘连层次。

当然,也有其它一些刀也可以切得好起酥面团的刀,这么多年用下来,我还是觉得壁纸刀给力。有的焙友在意新刀片表面沾的油,擦干净即可,再不放心的话拿一块不用的面团来回切几次好了。

看理论太累,顺便看几款面包吧,造型都依靠壁纸刀完成的哦。


——手术刀片——

顾名思义,这是医用的东西,怎么用到做面包上来了呢?

在做软包面团割口时,手术刀片是“利器”——锋利,有利,特给力!它特别锋利,能够干脆利索地在面团上划开口。这工作剔须刀片也能担当,不过从我长期使用的经验看,在软包割口方面还是手术刀片更好用。在做需要均匀割口的欧式面包,比如十字或井字开口的乡村面包时,手术刀片也适用,可对于法棍之类的,它就不如欧包用的面包整形刀好用了。

以下这几款面包造型都是手术刀片完成的。


——面包整形包——

面包整形包主要用于欧包割口,刀片薄且锋利,且有一定弧度,能快速在面团上割口,且可根据造型调整割口的角度,想要面团均匀向两边裂开或一边掀开有耳朵它都能满足。当然不是有了好刀就能确保割口的成功,还需要其它环节的控制。

接下来,咱们重点说说欧包用的面包整形刀。图中是我这几年用过的面包整形刀。

在我刚开始做欧包时,看到国外面包书上都用刀刃弯曲的整形刀,便想照着回来。在那个淘宝刚兴起的年代,想选择到这样的刀并非易事。我通过好朋友丸子帮忙从日本代购了一把法国MATFER的面包刀(①)回来。当时真有如获至宝的感觉,以为它能伴随我的整个烘焙历程。可是后来得知那刀片并不能保用终身,而且不可换,我陷入了焦虑,那么贵的刀,使用的次数还有限,让我可怎么舍得用啊!所以,这把刀现在成为了“道具”担当,当我需要解释欧包割口用刀时拿它出来拍个照,其它时候就还是把它“珍藏”了起来。

宝刀被珍藏了起来,那我做面包用什么呢?我学书里看来的做法,用一次性筷子做刀架,用剔须刀片做割口刀片(②),用法是一样的,成本却大大降低,只需要把筷子头削得细一点就可以了。

过年去日本选择的时候我发现了MATFER的刀架(④),看起来旧旧的,透着手工制作的质朴,装上刀片比用筷子的档次一下子拔高了太多。好朋友丸子说很多大师用这款刀架,于是我的欲一下子被激发了起来,尽管800日元合40块人民币的价格不便宜,我还是了好几把回来,大师的东西,送爱欧包的朋友倍有面儿。

可是我带回来的毕竟有限,当刀架只剩下自己用的那把时,我又开始焦虑了,万一用坏了怎么办?万一弄丢了怎么办?手有余粮才能心中不慌啊,于是我开始淘宝搜索,MATFER的刀架没有找到,倒找到了三能的刀架(③)。一把MATFER的价钱差不多能三把三能的刀架,虽然看起来感觉上还是有点儿差距,可是装上刀片一样用啊,而且比使用一次性筷子的档次可高多了。这可是随时可以到的,完全解除了我的焦虑。

刀架写到这里,咱们再说说刀片。那么贵的刀架都投资了,就别舍不得刀片了。吉列不过是一块钱左右一片,也没有多贵哦。我之前用过一种质量比较一般的,没等架好刀片就绷碎了。还有,不管啥刀片都不能管用终身,用几次就换掉吧,不够锋利会影响面包美观的哦。

再来看几个范例,我继续整理我的天然酵母去了,那一堆堆的图片啊,我的拖延症又要犯了……


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