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武汉咖啡师培训

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Barista 是意大利文,是对咖啡吧台师父的专业称呼。随着精品咖啡的推广、网际网路的普及,和国际型大赛的举办,这份工作的专业度随着曝光度提升。在欧美国家,barista是一份白领阶级的工作。但由于国际型及国内连锁店大肆扩店,大量使用专业度不够成熟的计时人员,降低了这份工作的精彩度与专业度,让barista在一份工作和事业间游走,找不到合适的定位。

咖啡师:敏锐的观察

咖啡师必须有敏锐的观察力:观察客人、机器,以及饮料。观察客人是体贴客人的第一步。善用观察力可以避免错误的发生,同时也可以洞察错误发生的原因,有利于日后小心避免。咖啡师必须善用回馈性(feedback)修正,也就是当问题发生时,采必要的手法来修正问题。

更高一等的咖啡师必须学会前馈(feed-forward)的修正手法,也就是提前预测且避免错误发生的能力;比方说侦查出机器设定的偏移,便可于瑕疵品产生前,将机器修正于设定值内。

回馈性的修正错误是为了不让品质不良的产品外流;但前馈性的修正错误,是一位具临场经验的咖啡师不可或缺的能力。假如可以避免错误的发生,也避免物料的浪费、重制的人力浪费,和重制的时间浪费——势必就可以降低等候的时间,增加顾客的满意度。

烘焙的进行约可分为以下3个阶段

1、烘干脱水

在烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这时,颜色渐渐由绿转为或浅褐色,并且银膜开始脱落,可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是除去水分,约占烘焙时间的一半,由于水是很好的传热导体,有助于烘熟咖啡豆的内部物质。所以,虽然目的在于去除水分,但烘焙师却会善用水的温度,并妥善控制,使其不会蒸发得太快;通常,最好控制在10分钟时水分到达沸点,转为蒸汽。这时内部物质充分烘熟,水也开始蒸发,冲出咖啡豆的外部。

2、高温分解

烘焙到了160摄氏度左右,豆内的水分会蒸发为气体,开始冲出咖啡豆的外部。这时,生豆的内部由吸热转为放热,出现第一次爆裂声。在爆裂声之后,又会转为吸热,这时咖啡豆内部的压力极高,可达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道;到了190摄氏度左右,吸热与放热的转换再度发生。当然,高温裂解作用仍持续发生,咖啡豆由褐色转成深褐色,渐渐进入重烘焙的阶段。

3、迅速冷却

咖啡在烘焙之后,一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。否则,豆内的高温如果仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种:一为气冷式;一为水冷式。气冷式需要大量的冷空气,在3-5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里,大型的烘焙机都附有一个托盘,托盘里还有一个可旋转的推动臂;在烘焙完成时,豆子自动送入托盘,此时托盘底部的风扇立刻启动,吹送冷风,并由推动臂翻搅咖啡豆,进行冷却。水冷式速度虽慢,但干净而不污染,较能保留咖啡的香醇,为精选咖啡业者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾,让温度迅速下降。由于喷水量的多寡很重要,需要精密的计算与控制,而且会增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商业烘焙。

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